Створити фінансовий план для ресторанного бізнесу

При заснуванні підприємства ресторанного бізнесу навряд чи можна щось зробити неправильно. Чи все ж таки?

Чи з друзями, чи самотужки, смачна страва в приємній атмосфері — цим насолоджуються, мабуть, більшість. Однак створення такого закладу не варто недооцінювати. Конкуренція велика і спочатку часто складно її оцінити. Це також одна з причин надзвичайно високого рівня невдач у сфері ресторанного бізнесу.

Щоб уникнути такого сценарію, продуманий фінансовий план є необхідним.

Як загальновідомо, обсяг фінансового плану визначається відповідною бізнес-галуззю. Коли йдеться про заснування ресторанного бізнесу, потрібно розраховувати на більші інвестиційні витрати, ніж, наприклад, при створенні адвокатської контори чи кабінету податкового консультанта.

Тут ми хочемо запропонувати Вам посібник, який супроводжуватиме Вас на шляху до самозайнятості та у виконанні Ваших цілей. Ми показуємо Вам, на що звертати увагу при фінансовому плануванні ресторанного підприємства.

Перш ніж розпочати створення Вашого фінансового плану, доцільно у підготовці розглянути такі пункти. Лише маючи достатньо інформації, Ви зможете зробити реалістичний прогноз і у подальшому заощадити непотрібні витрати.

Перші два пункти є частиною презентації підприємства у Вашому бізнес-плані. Водночас вони є відправною точкою у фінансовому плануванні. Тому ми вважаємо доцільним згадати їх тут.

1. Аналіз ринку та конкурентів

Знайте свою галузь. Тут йдеться насамперед про те, щоб постійно тримати в полі зору ринок, його розвиток і Ваших конкурентів.

Для цього Ви повинні насамперед розглянути такі пункти:

• Кількість підприємств у ресторанному бізнесі
• Типи закладів (кавʼярні, фастфуди, кіоски морозива, ресторани тощо)
• Річний оборот і як він розподілений між різними типами закладів
• Кількість працівників, їхня оплата та освіта
• Демографія підприємств (показує, серед іншого, скільки нових підприємств переживають перші роки і досягають довгостроково позитивного розвитку)
• Тренди

Далі Ви детальніше розглядаєте статистику, що стосується Вашої ринкової ніші. Вона має велике значення для Вас як засновника.

Дослідження ринку займає багато часу, але допомагає Вам у роботі над наступним пунктом, а саме підготовкою планування обороту та витрат. Більше інформації про поточну ситуацію в ресторанному бізнесі Ви знайдете тут. Криза COVID, інфляція, а також технологічний прогрес останніх років показали, наскільки важлива певна адаптивність для керівництва підприємством.

Тому Ви обовʼязково повинні врахувати у Вашому фінансовому плані найновіші тренди. Подумайте, чи онлайн-замовлення та доставка є частиною Вашої пропозиції.

2. Загальні підготовка та припущення

Ви зібрали достатньо інформації про ситуацію на ринку? Вітаємо. Ви зробили перший і найважливіший крок, щоб втілити Вашу мрію в реальність. Тепер Ви готові розпочати із загальною підготовкою та припущеннями.

2.1. Особливість підприємства

Подумайте, у чому Ваша особливість як підприємства. Яку додаткову цінність порівняно з конкурентами Ви пропонуєте потенційним клієнтам? У чому Ваша унікальна риса? Ви, наприклад, пропонуєте лише регіональні та свіжі продукти, або готуєте страви національної кухні, які можна рідко знайти десь поблизу? Чудовий краєвид робить перебування у Вашому ресторані особливо приємним? Опишіть ці переваги у Вашому бізнес-плані і відповідно використовуйте їх у Вашій маркетинговій стратегії, щоб залучати більше клієнтів.

2.2. Цільова аудиторія та Buyer Persona

Цей пункт тісно повʼязаний зі стратегією позиціонування Вашого підприємства. Він визначає, як Ви відрізнятиметесь від конкурентів. Чи Ви плануєте здобувати очки значно нижчою ціною? Чи Вашим клієнтам доведеться глибше залізти в кишеню, щоб дозволити собі Ваші послуги? Ще одна можливість переконати клієнтів — це, наприклад, нішева стратегія. У цьому випадку Ви сконцентровані на сильно обмеженому ринковому сегменті і виділяєтесь від конкурентів унікальними здібностями та компетенціями.

Buyer Persona: Buyer Persona — це вигадана особа, яка представляє Вашого ідеального клієнта. Призначаючи певні характеристики, Ви даєте клієнтурі конкретне обличчя. Так потреби, міркування та дії власної клієнтури стають зрозумілішими, завдяки чому Ви можете оптимально налаштувати свою пропозицію.

2.3. Виберіть правову форму

У Німеччині немає універсальної, обовʼязкової правової форми для ресторанних підприємств. Тим не менш, більшість підприємств цієї галузі виступають у таких формах:

• Одноосібне підприємство
• GbR (товариство громадянського права)
• OHG (відкрите торгове товариство) і GmbH (товариство з обмеженою відповідальністю)

Яка форма правильна для Вас? Щоб це визначити, поставте собі такі запитання:

• Скільки буде працівників?
• Хто відповідає у випадку шкоди?
• На який капітал я можу розраховувати одразу спочатку? Щоб зареєструвати GmbH, наприклад, потрібен статутний капітал 25 000 євро.
• Наскільки високими можуть бути адміністративні витрати правової форми?

Оскільки залежно від Вашої правової форми підприємства оподатковуються по-різному, ми радимо обговорити різні можливості з консультантом із заснування та/або адвокатом.

2.4. Персонал

Щоб оптимізувати робочий процес у його течії, будьте реалістичними при плануванні персоналу.

• Яких фахівців Ви потребуєте і скільки?
• Хто за що відповідає?
• Який середній заробіток Ваших майбутніх працівників?

2.5. Локація

Хороша локація відіграє велику роль особливо для нових підприємств. Зокрема в ресторанному бізнесі локація є вирішальною для майбутнього Вашого підприємства. Обовʼязково враховуйте потреби Вашої Buyer Persona (див. також визначення: пункт 2). Такі фактори, як можливості паркування, особливості оточення та дорожній рух, слід тут враховувати.

2.6. Звідки Ви будете отримувати можливі інгредієнти?

Хороша їжа складається не лише з пристрасті, але й з хороших інгредієнтів. У пошуку правильних партнерів намагайтеся знайти економічні варіанти, але обережно: у жодному разі не економте на якості. Не лише якість і ціну, але й можливі шляхи доставки слід тут враховувати. Короткий шлях доставки, наприклад, вигідний, якщо Ви хочете пропонувати швидку послугу.

2.7. Визначити горизонт планування фінансового плану

У випадку схвалення кредиту банки та інвестори зазвичай надають перевагу прогнозному фінансовому плану. Тому широкий горизонт планування під час планування є перевагою.

3. Планування обороту та збуту

Не плутайте при написанні Вашого фінансового плану збут з оборотом. Між обома існує чітке розмежування. Під збутом розуміють кількість проданих одиниць (незалежно від того, чи йдеться про продукт чи послугу). Збут не вказує грошових величин, а виключно кількість одиниць.

На відміну від цього, оборот вказує, скільки грошей було отримано через продаж. Інше слово для обороту — виручка. Він розраховується так:

ОБОРОТ = Кількість (збут) * Ціна

Щоб розрахувати оборот, Ви спочатку повинні:

• Точно описати власні продукти/послуги. Якщо Ви, наприклад, пропонуєте різні ланч-пакети, тут сніданок, бранч, обід та вечерю слід вказати як точне визначення продукту.
• Встановити продажні ціни для різних пропозицій.
• Зробити оцінку кількості клієнтів. Також потрібне планування проданих ланч-пакетів за одиницю часу (продані сніданки на день, місяць тощо).

Щоб реалістично це прогнозувати, поставте собі такі запитання:

• Скільки страв Ви можете підготувати за одиницю часу (на день, ранок, обід тощо)?
• Скільки Ви можете продати?

Ми надали Вам приклад, щоб Ви могли образно уявити процес. Звичайно, ці припущення Ви повинні робити виключно на основі ретельного дослідження ринку. Тут Вам допомагають, наприклад, партнерські розмови, галузеві звіти, дослідження трендів тощо.

Якщо це можливо, Ви також можете спробувати створити власні опитування. Проводьте їх із Вашими потенційними клієнтами, щоб отримати цінну інформацію безпосередньо від них.

Повторіть цю процедуру також з іншими продуктами, які Ви пропонуєте, щоб мати змогу розрахувати загальний оборот.

Оборот і витрати взаємно зумовлюють один одного. Чим вищий Ваш дохід, тим вищими стають витрати. Тому дуже важливо, щоб Ви давали тут максимально реалістичні оцінки.

4. Планування витрат

4.1. Матеріальні витрати — собівартість товарів

Витрати, які прямо зростають або падають разом з доходом, або які виникають при підготовці Ваших страв, називаються матеріальними витратами або собівартістю товарів. Тому вони також називаються змінними або обороно-залежними витратами. Якщо Ви бажаєте надмірної якості, Вам, ймовірно, доведеться змиритися з вищими матеріальними витратами. Якісні інгредієнти зазвичай дорожчі, але в будь-якому випадку приводять до смачних спеціалітетів.

4.2. Витрати на персонал

Під витратами на персонал розуміють усі витрати, що виникають через використання працівників. Вони часто становлять найбільші виплати. Тому тут має відбутися точна перевірка.

Поширена помилка тут: нові засновники часто забувають запланувати власну зарплату. Залежно від правової форми підприємства вона розраховується як зарплата керівника (у капітальних товариствах) або як приватне зняття (у товариствах осіб).

Планування персоналу також повинно відповідати зростанню обороту. Вищого завантаження потужностей Ви не можете очікувати без достатнього персоналу.

Особливості в ресторанному бізнесі

Зокрема в ресторанному бізнесі слід враховувати сезонні ефекти і коригувати кількість працівників відповідно. Постійна команда формує основу кожного успішного підприємства.

Ще однією можливістю розширення персоналу без розширення штатного персоналу є наймання працівників на часткову зайнятість та/або міні-джобберів.

4.3. Витрати на маркетинг

Коли Ви визначаєте маркетингові витрати, подумайте, які наслідки тягнуть за собою певні витрати. Намагайтеся інвестувати їх саме там, де це окупається.

За допомогою яких маркетингових засобів Ви могли б привернути увагу Ваших бажаних клієнтів (цільової аудиторії)?

Це залежить від Ваших особливостей. Щоб залучити, наприклад, студентів, Вам, можливо, потрібно використовувати іншу маркетингову стратегію, ніж для середнього класу. Те саме стосується маркетингових каналів. Не сприймайте маркетингові витрати як неприємні витрати, а як джерело Ваших доходів.

4.4. Експлуатаційні витрати

Експлуатаційні витрати також називають постійними витратами. На відміну від матеріальних витрат, вони не залежать від обсягу виробництва. Ось кілька прикладів:

• Оренда
• Комунальні витрати
• Прибирання
• Бухгалтерія та податкове консультування
• Збори за інтернет тощо

5. Витрати на заснування та інвестиції

Під витратами на заснування розуміють усі витрати на створення правового існування підприємства. Вони виникають лише одноразово при заснуванні Вашого підприємства. Витрати на заснування залежать від правової форми і відповідно мають різну величину. Загалом до них належать такі:

• Збори за реєстрацію бізнесу
• Запис у торговому реєстрі (не потрібен у формі одноосібне підприємство, потрібен у GmbH)
• Витрати на адвоката та нотаріуса
• Витрати на консультацію щодо заснування
• Витрати на податкового консультанта
• Витрати на дозволи — залежно від пропозиції харчування може існувати потреба в так званому ресторанному дозволі (напр., при продажу алкоголю)

Інвестиціями називають економічні товари (основні засоби), які використовуються в підприємстві довше одного року. Виплати за інвестиції включені в план ліквідності, але не вважаються витратами.

Інвестиції потрібні, наприклад, для придбання машин та/або технічного обладнання. Цим також покриваються предмети меблювання з кухні та/або санітарне обладнання. Розподіляйте їх на відповідні сегменти, як-от:

• Інвестиції, що виникають у облаштуванні приміщень які виникають
• Інвестиції, що виникають в обладнанні кухні які виникають

Якщо Ви, наприклад, передбачили 60 000 € на планування кухні, назвіть кожну окрему витрату разом з її ціною, як-от:

• Плита: 2000 €
• Морозильна камера: 1400 €
• Кухонний посуд: 800 € тощо.

Іншим компонентом інвестицій є також інвестиції на оновлення. Щоб тримати крок з ринком, час від часу слід впроваджувати інновації.

6. Ліквідність і фінансування

План ліквідності зіставляє очікувані надходження та виплати у визначений період. Він слугує, серед іншого, прогнозом грошового потоку (cashflow), який автоматично виходить із попередніх даних у фінансовому плані. Оскільки оборот і надходження платежів часто не збігаються, план ліквідності допомагає нам слідкувати за розвитком грошового потоку. Так можливі дефіцити ліквідності виявляються вчасно.

План ліквідності слугує тому, щоб їх уникнути і вчасно вжити відповідних контрзаходів. Непередбачувані витрати та відстрочені надходження — це ризики кожного підприємства. Тому слід планувати ліквідні резерви або позиції безпеки. Ці резерви зазвичай покриваються власним капіталом та різними можливостями фінансування. Однак насамперед слід використовувати власний капітал як пріоритетне джерело фінансування.

У Німеччині існують різні можливості фінансування. Зазвичай йдеться про кредити для засновників бізнесу. Деякі інші опції:

• Власний капітал
• Позики від банків
• Державні програми фінансування

У цьому місці фінансового плану Ви також повинні викласти, як Ви плануєте покрити початкові інвестиції. Якщо Ви маєте власний капітал і додатково вирішили взяти позику, Ви повинні точно розписати обидві позиції.

7. Рентабельність

Наприкінці фінансовий план повинен дати Вам як майбутньому керівництву відповіді на найважливіші запитання:

• Чи варта Ваша бізнес-ідея?
• Чи виконані передумови для отримання прибутку?
• Чи покриваєте Ви тим самим Ваші витрати і чи отримуєте врешті-решт валовий прибуток?
• Чи зможете Ви забезпечувати власні засоби для життя і ще й щось собі дозволяти?

Розрахунок рентабельності дає чітку відповідь на це.

Розрахунок рентабельності

Розрахунок рентабельності зіставляє заплановані доходи із запланованими витратами і охоплює зазвичай три повні господарські роки. Ця частина являє собою фактично очікуваний звіт про прибутки та збитки підприємства.

Основний компонент розрахунку прибутків і збитків найкраще розраховувати таким чином:

1. Розрахуйте валовий прибуток: Валовий прибуток = Виручка — Прямі витрати
2. Тепер відніміть від валового прибутку витрати на заснування, персонал та експлуатацію, а також амортизацію. З цього виходить операційний результат: Операційний результат = Валовий прибуток — Витрати на заснування, персонал та експлуатацію
3. Розрахуйте результат до сплати податку, віднявши можливі відсотки від операційного результату.
4. Наприкінці Ви отримуєте або прибуток (нетто), або цифру збитку. Однак можливий і рік збитку. Це особливо звично наприкінці першого господарського року. Не дайте цьому Вас знеохотити. Багато фірм завершують перший звітний рік без прибутку. Що рахується — це можливість змінити це в найближчому майбутньому: Чистий прибуток = Результат до сплати податку — Податок

Після того, як Ви склали фінансовий план, настає наступний крок: SWOT-аналіз. Тут йдеться про визначення Ваших сильних і слабких сторін, можливостей і ризиків, щоб можна було вивести конкретні стратегії.

Можливості підтримки

Як Ви самі бачите, перед заснуванням ресторанного підприємства потрібно звертати увагу на багато речей. Це абсолютно нормально, що Ви іноді почуваєтесь перевантаженими. На щастя, Вам доступно багато можливостей підтримки. Однією з них є AVGS-коучинг, який ми пропонуємо.

Він готує Вас до всіх релевантних тем перед заснуванням. Крім того, він на 100 відсотків фінансується Агентством праці і тому є для Вас безкоштовним. Скористайтеся Вашим шансом!