Составить финансовый план для ресторанного бизнеса

При открытии ресторанного бизнеса сложно сильно ошибиться. Или всё-таки можно?

Будь то с друзьями или в одиночку — вкусная еда в приятной атмосфере нравится почти всем. Тем не менее создание такого заведения нельзя недооценивать. Конкуренция высока и в начале её сложно оценить. Это одна из причин повышенного процента неудач в ресторанной отрасли.

Чтобы избежать такого сценария, не обойтись без продуманного финансового плана .

Как известно, объём финансового плана определяется конкретной отраслью. При открытии заведения в сфере гастрономии следует ожидать более крупных инвестиционных расходов, чем, например, при создании юридической конторы или налоговой консультации.

Здесь мы хотим предложить Вам руководство, которое сопроводит Вас на пути к самозанятости и достижению Ваших целей. Мы покажем, на что обратить внимание при финансовом планировании предприятия общественного питания.

Прежде чем приступить к составлению финансового плана, рекомендуется заранее проработать следующие пункты. Только при наличии достаточной информации Вы сможете составить реалистичный прогноз и в дальнейшем избежать ненужных затрат.

Первые два пункта являются частью описания компании в бизнес-плане. Одновременно они служат отправной точкой финансового планирования. Поэтому мы считаем целесообразным упомянуть их и здесь.

1. Анализ рынка и конкурентов

Знайте свою отрасль. В первую очередь речь идёт о том, чтобы постоянно держать в поле зрения рынок, его развитие и конкурентов.

Для этого Вам следует, прежде всего, проработать следующие пункты:

• Количество предприятий в сфере общественного питания и ресторанного бизнеса
• Виды заведений (кафе, закусочные, кафе-мороженое, рестораны и т. д.)
• Годовой оборот и его распределение между различными типами заведений
• Количество сотрудников, их вознаграждение и квалификация
• Демография бизнеса (показывает, среди прочего, сколько новых предприятий переживают первые годы и достигают устойчивого положительного развития)
• Тренды

Затем подробнее изучите статистику, относящуюся к Вашей рыночной нише. Эти данные имеют для Вас как для основателя большое значение.

Анализ рынка требует времени, но поможет Вам перейти к следующему пункту — подготовке планирования выручки и затрат. Дополнительную информацию о текущей ситуации в ресторанной отрасли Вы найдёте здесь. Коронакризис, инфляция и технологический прогресс последних лет показали, насколько важна определённая гибкость для управления компанией.

Поэтому при составлении финансового плана обязательно учитывайте новейшие тренды. Подумайте, входят ли в Ваше предложение онлайн-заказ и доставка.

2. Общие подготовительные шаги и допущения

Вы собрали достаточно информации о ситуации на рынке? Поздравляем. Вы сделали первый и самый важный шаг к воплощению своей мечты. Теперь Вы готовы приступить к общим подготовительным шагам и допущениям.

2.1. Характеристики предприятия

Подумайте, в чём заключается особенность Вашего бизнеса. Какую дополнительную ценность Вы предлагаете потенциальным клиентам по сравнению с конкурентами? В чём Ваше уникальное торговое предложение? Например, предлагаете ли Вы только региональные и свежие продукты или готовите блюда национальной кухни, которые редко можно встретить в ближайшем окружении? Делает ли прекрасный вид пребывание в Вашем ресторане особенно приятным? Опишите эти преимущества в бизнес-плане и используйте их в маркетинговой стратегии, чтобы привлечь больше клиентов.

2.2. Целевая аудитория и buyer persona

Этот пункт тесно связан со стратегией позиционирования Вашей компании, ведь именно он определяет, как Вы будете выделяться на фоне конкурентов. Планируете ли Вы привлекать клиентов значительно более низкой ценой? Или Вашим клиентам придётся раскошелиться, чтобы позволить себе Ваши услуги? Ещё один способ убедить клиентов — нишевая стратегия. В этом случае Вы сосредоточены на узко очерченном сегменте рынка и отличаетесь от конкурентов благодаря своим уникальным навыкам и компетенциям.

Buyer Persona: Buyer Persona — это вымышленный персонаж, представляющий Вашего идеального клиента. Приписывая ему определённые характеристики, Вы придаёте своей аудитории конкретное лицо. Так становятся более очевидными потребности, размышления и действия Ваших клиентов, что позволяет Вам оптимально выстраивать своё предложение.

2.3. Выберите Вашу правовую форму

В Германии не существует единой обязательной организационно-правовой формы для предприятий общественного питания. Тем не менее большинство компаний этой отрасли работает в одной из следующих форм:

• Индивидуальное предприятие (Einzelunternehmen)
• GbR (товарищество по гражданскому праву)
• OHG (открытое торговое товарищество) и GmbH (общество с ограниченной ответственностью)

Какая форма подходит именно Вам? Чтобы это определить, задайте себе следующие вопросы:

• Сколько у Вас будет сотрудников?
• Кто несёт ответственность в случае ущерба?
• На какой капитал Вы можете рассчитывать с самого начала? Для регистрации GmbH, например, необходим уставный капитал в 25 000 евро.
• Какими могут быть административные расходы для каждой организационно-правовой формы?

Поскольку в зависимости от организационно-правовой формы компании облагаются налогом по-разному, мы советуем Вам обсудить различные варианты с консультантом по стартапам и/или адвокатом.

2.4. Персонал

Чтобы оптимизировать рабочий процесс и его непрерывность, будьте реалистичны при планировании персонала.

• Какие специалисты Вам нужны и в каком количестве?
• Кто за что отвечает?
• Какова средняя заработная плата Ваших будущих сотрудников?

2.5. Местоположение

Удачное расположение играет особенно важную роль для новых предприятий. В ресторанном бизнесе расположение особенно важно для будущего Вашей компании. Обязательно учитывайте здесь потребности Вашей Buyer Persona (см. также определение: пункт 2). При этом следует принимать во внимание такие факторы, как возможности парковки, особенности окружения и дорожный трафик.

2.6. Где Вы будете закупать ингредиенты?

Хорошая кухня состоит не только из страсти, но и из качественных продуктов. В поиске подходящих партнёров старайтесь найти недорогие варианты, но будьте осторожны: ни в коем случае не экономьте на качестве. Следует учитывать не только качество и цену, но и возможные пути поставки. Короткий путь поставки, например, выгоден, если Вы хотите предлагать быстрый сервис.

2.7. Определите горизонт планирования финансового плана

В случае одобрения кредита банки и инвесторы обычно отдают предпочтение перспективному финансовому плану. Поэтому широкий горизонт планирования в процессе разработки плана — это преимущество.

3. Планирование выручки и продаж

При составлении финансового плана не путайте сбыт (количество единиц) с выручкой. Между ними есть чёткое различие. Под сбытом понимается количество проданных единиц (независимо от того, идёт ли речь о продукте или услуге). Сбыт не выражает денежных сумм, а только количество единиц.

Выручка, напротив, показывает, сколько денег было получено в результате продаж. Другое слово для выручки — доход (Erlös). Она рассчитывается следующим образом:

ВЫРУЧКА = Количество (сбыт) × Цена

Чтобы рассчитать выручку, Вы должны сначала:

• Подробно описать собственные продукты/услуги. Если, например, Вы предлагаете различные ланч-наборы, здесь как точное определение продукта указываются завтрак, бранч, обед и ужин.
• Установить отпускные цены для различных предложений.
• Произвести оценку количества клиентов. Также необходимо планирование проданных ланч-наборов в единицу времени (проданных завтраков в день, в месяц и т. д.).

Чтобы реалистично спрогнозировать эти показатели, задайте себе следующие вопросы:

• Сколько блюд Вы можете приготовить за единицу времени (в день, утром, в обед и т. д.)?
• Сколько Вы можете продать?

Мы привели Вам пример, чтобы Вы могли наглядно представить себе процесс. Разумеется, такие допущения следует делать исключительно на основе тщательного исследования рынка. Здесь Вам помогут, например, переговоры с партнёрами, отраслевые отчёты, исследования трендов и т. д.

Если у Вас есть такая возможность, Вы можете также попытаться провести собственные опросы. Проведите их со своими потенциальными клиентами, чтобы получить ценную информацию непосредственно от них.

Повторите эту процедуру и с остальными продуктами в Вашем ассортименте, чтобы рассчитать общую выручку.

Выручка и затраты взаимосвязаны. Чем выше Ваши доходы, тем выше и затраты. Поэтому очень важно давать здесь как можно более реалистичные оценки.

4. Планирование расходов

4.1. Материальные затраты — себестоимость товаров

Затраты, которые непосредственно растут или снижаются вместе с выручкой и которые возникают при приготовлении блюд, называются затратами на материалы или себестоимостью реализованной продукции. Поэтому их также называют переменными затратами или затратами, зависящими от выручки. Если Вы хотите более высокое качество, вероятно, Вам придётся согласиться с более высокими затратами на материалы. Качественные ингредиенты обычно дороже, но в любом случае позволяют получить вкусные специалитеты.

4.2. Расходы на персонал

Под затратами на персонал понимаются все расходы, связанные с использованием труда сотрудников. Они часто составляют самую крупную статью платежей, поэтому здесь следует провести тщательную проверку.

Распространённая ошибка: новые предприниматели часто забывают заложить в план собственную заработную плату. В зависимости от организационно-правовой формы компании она рассчитывается либо как оклад генерального директора (в обществах с капиталом) или как личное изъятие (в товариществах).

Планирование персонала должно также соответствовать росту выручки. Без достаточного количества сотрудников Вы не сможете рассчитывать на более высокую загрузку мощностей.

Особенности ресторанного бизнеса

Особенно в ресторанной отрасли следует учитывать сезонные эффекты и соответствующим образом подстраивать количество сотрудников. Основной коллектив является фундаментом любой успешной компании.

Ещё один способ расширить штат без увеличения основного персонала — привлечение сотрудников на неполный рабочий день и/или мини-джобберов.

4.3. Расходы на маркетинг

При определении расходов на маркетинг подумайте, какие последствия влекут за собой те или иные расходы. Старайтесь инвестировать именно туда, где это окупается.

С помощью каких маркетинговых инструментов Вы могли бы привлечь внимание желаемых клиентов (целевой группы)?

Это зависит от Ваших особенностей. Чтобы, например, привлечь студентов, Вам, возможно, потребуется использовать другую маркетинговую стратегию, чем для предприятия среднего размера. То же самое касается и маркетинговых каналов. Воспринимайте маркетинговые расходы не как неприятную статью затрат, а как источник Вашей выручки.

4.4. Эксплуатационные расходы

Эксплуатационные расходы также называют постоянными затратами. В отличие от материальных затрат, они не зависят от объёма производства. Вот несколько примеров:

• Аренда
• Сопутствующие платежи по аренде
• Уборка
• Бухгалтерия и налоговое консультирование
• Плата за интернет и т. д.

5. Расходы на открытие и инвестиции

Под расходами на учреждение понимается совокупность затрат на создание юридического существования компании. Они возникают только один раз — при учреждении Вашей компании. Расходы на учреждение зависят от организационно-правовой формы и поэтому различаются по величине. К ним, как правило, относятся:

• Сборы за регистрацию предпринимательской деятельности
• Внесение в торговый реестр (не обязательно для индивидуального предприятия, но обязательно для GmbH)
• Расходы на адвоката и нотариуса
• Расходы на консультирование по созданию бизнеса
• Расходы на налогового консультанта
• Расходы на разрешения — в зависимости от предложений по обслуживанию может потребоваться так называемое ресторанное разрешение (например, при продаже алкоголя)

Инвестициями называются хозяйственные активы (основные средства), которые используются в компании более одного года. Выплаты по инвестициям включаются в план ликвидности, но не считаются затратами.

Инвестиции требуются, например, для приобретения машин и/или технического оборудования. Сюда же относятся предметы оборудования кухни и/или санитарные помещения. Разделите их на соответствующие сегменты, например:

• Инвестиции, относящиеся к оборудованию помещения (статья расходов)
• Инвестиции, относящиеся к оборудованию кухни (статья расходов)

Если, например, Вы заложили 60 000 € на планирование кухни, укажите каждый отдельный расход вместе с его ценой, например, так:

• Плита: 2000 €
• Морозильная камера: 1400 €
• Кухонная посуда: 800 € и т. д.

Ещё одной составляющей инвестиций являются инвестиции на обновление. Чтобы идти в ногу с рынком, время от времени следует внедрять нововведения.

6. Ликвидность и финансирование

План ликвидности сопоставляет ожидаемые поступления и выплаты в течение определённого периода. Среди прочего, он служит прогнозом денежного потока (cashflow), который автоматически складывается из предыдущих данных финансового плана. Поскольку выручка и поступления денежных средств часто не совпадают, план ликвидности помогает нам следить за развитием денежного потока. Таким образом возможные разрывы ликвидности выявляются вовремя.

План ликвидности служит тому, чтобы их избегать и своевременно принимать соответствующие контрмеры. Непредвиденные расходы и задержки поступлений — это риски любого предприятия. Поэтому следует предусматривать резервы ликвидности или страховочные позиции. Эти резервы обычно покрываются собственными средствами, а также различными вариантами финансирования. Однако в первую очередь для финансирования следует использовать именно собственный капитал.

В Германии существуют различные варианты финансирования. Чаще всего речь идёт о кредитах для начинающих предпринимателей. Несколько других вариантов:

• Собственный капитал
• Банковские кредиты
• Государственные программы поддержки

В этом пункте финансового плана Вам также следует пояснить, как Вы планируете покрыть первоначальные инвестиции. Если у Вас есть собственный капитал и Вы дополнительно решили взять кредит, Вам следует подробно расписать обе позиции.

7. Рентабельность

В заключение финансовый план должен дать Вам как будущему руководству ответы на самые важные вопросы:

• Стоит ли Ваша бизнес-идея вложений?
• Выполнены ли условия для получения прибыли?
• Покрываете ли Вы тем самым свои расходы и достигаете ли в итоге валовой прибыли?
• Сможете ли Вы обеспечивать собственное существование и при этом позволять себе кое-что ещё?

Расчёт рентабельности даёт на это чёткий ответ.

Расчёт рентабельности

Расчёт рентабельности сопоставляет запланированные доходы с запланированными расходами и, как правило, охватывает три полных финансовых года. Эта часть представляет собой ожидаемый отчёт о прибылях и убытках компании.

Существенный компонент отчёта о прибылях и убытках лучше всего рассчитывается следующим образом:

1. Рассчитайте валовую прибыль: Валовая прибыль = Выручка – Прямые расходы
2. Затем вычтите из валовой прибыли расходы на учреждение, персонал и эксплуатацию, а также амортизацию. В результате получится операционный результат: Операционный результат = Валовая прибыль – Расходы на учреждение, персонал и эксплуатацию
3. Рассчитайте результат до налогообложения, вычитая возможные проценты из операционного результата.
4. В итоге Вы получите либо прибыль (нетто), либо убыток. Возможен также и убыточный год — особенно часто в конце первого финансового года. Не позволяйте этому Вас обескуражить. Многие компании завершают первый отчётный год без прибыли. Важно одно — возможность изменить это в ближайшем будущем: Чистая прибыль = Результат до налогообложения – Налог

После того как Вы составили финансовый план, следует следующий шаг — SWOT-анализ. Речь идёт об определении Ваших сильных и слабых сторон, возможностей и рисков, чтобы на их основе можно было вывести конкретные стратегии.

Возможности поддержки

Как Вы сами видите, перед открытием ресторанного бизнеса необходимо учесть очень многое. Совершенно нормально иногда чувствовать себя перегруженным этим. К счастью, в Вашем распоряжении множество вариантов поддержки. Один из них — это AVGS-коучинг, который мы предлагаем.

Он подготовит Вас ко всем важным вопросам до начала собственного дела. Кроме того, он на 100 процентов финансируется Федеральным агентством по труду и поэтому бесплатен для Вас. Воспользуйтесь своим шансом!